Интересно, есть ли в шашлыках что-то особенное, что объясняет, почему так много их названий начинаются на “с"? Эта мысль пришла мне в голову одной морозной ночью на рождественской ярмарке в Кельне, Германия, когда температура превысила минус 13 ° C, и я впервые столкнулся с русскими шашлыками, известными как шашлыквремя. Конечно, есть шашлыки, которые родом из Турции и сейчас являются типичными для кухонь Ближнего Востока, Восточного Средиземноморья и Южной Азии; есть южноафриканский сосати, балийский сатай, греческий сувлаки и нью-йоркский ресторан rods of spiedie. А еще есть нигерийская суя.
Суя — это нигерийская уличная еда во всей ее красе. Представьте себе ореховую, острую говядину, нанизанную на шампуры, затем обжаренную на гриле, готовые палочки завернуты в бумагу или фольгу с гарниром из свежих помидоров, нарезанного красного лука и посыпанной яджин-кули. Яджин—кули готовят из яджи — смеси чили, имбиря, чеснока, лука, соли и других специй - и молотого кули-кули, который по сути представляет собой обезвоженную и обезжиренную арахисовую (арахисовую) пасту. Суя родилась на севере Нигерии, где нет равных в знании и мастерстве приготовления мяса.
Кули-кули готовят путем измельчения обжаренных арахисовых орехов до тех пор, пока смесь почти не достигнет консистенции орехового масла. Часто в смесь добавляют молотый перец чили и имбирь. Добавляется вода, а затем смесь замешивается до образования теста, и в процессе масло — арахисовое масло — удаляется. Полученному тесту придают форму палочек, шариков, крекеров и других форм и обжаривают во фритюре в арахисовом масле. Этот процесс стабилизирует кули-кули, и его можно хранить при комнатной температуре, не вызывая прогорклости.
Десятилетиями нигерийцы на юге страны, как и я, получали сую и яджи от малламов, кочевников—скотоводов с севера, сведущих в искусстве и специях консервирования мяса.Они путешествовали по всей стране, оставляя съедобные следы суй по всей Нигерии и Западной Африке. В Детстве суй можно было купить только вечером, потому что малламы весь день готовили - нарезали мясо, опускали его в яджин-кули и жарили на гриле. (Мясо обычно готовят на гриле дважды: один раз для его приготовления, а затем еще раз перед подачей на стол.) В наши дни суй и яджи стали более доступными, чем десять лет назад, и благодаря этому нам всем стало лучше.
По форме и ингредиентам суя похожа на балийский сатай, и хотя ведутся споры о том, обладают ли арахис и арахисовое масло смягчающим эффектом или нет, я считаю, что суя отвечает на этот вопрос решительным "да". И хотя лучшая суя заворачивается в бумагу — бывшую газету — или фольгу и подается под вечерним соусом, если вы находитесь далеко от хорошего места для приготовления суи, приготовление яджин-кули и приготовление суи на гриле вполне доступны.
Яджин кули обладает уникальным, дымным и сложным вкусом. Его все чаще можно найти в магазинах Западной Африки, как в магазинах, так и в Интернете. Я много лет живу за границей, и однажды вечером, одиннадцать лет назад, когда я жил в Нидерландах, тоскуя по дому с пустой банкой яджин-кули, я решил попробовать приготовить маринад для яджин-кули вместо сухого растирания, используя домашнее арахисовое масло (обжаренные несоленые арахисовые орехи, смешанные с арахисовым маслом). К моему удивлению, это был успех.
С тех пор я изменила рецепт, перейдя на арахисовое масло в порошке, соединив его с молотым имбирем, сладкой паприкой, луковым и чесночным порошком, мускусными цветочными нотами молотых зерен селима и гвоздики и небольшим количеством кайенского перца для пущего эффекта. Это ореховая, острая, острая и слегка сладковатая глазурь, которая так же хороша с курицей, рыбой или даже некоторыми овощами, как и с более традиционной тонко нарезанной говядиной. После маринования мясо нанизывается на шампуры и помещается на прямой огонь гриля; руб карамелизуется и приобретает немного дымности, и оно готово в кратчайшие сроки. Добавьте сладость свежих помидоров, кусочек тонко нарезанного красного лука и моих личных (если нетрадиционных) любимых блюд, хрустящие листья салата, кинзу и дольки лайма — и готово. Нарезанные огурцы, капуста и, иногда, морковь также образуют достойные гарниры.