Приготовление вкусной еды из основных продуктов из кладовой - это то, о чем мы все думали в последнее время. Однако через некоторое время забота о том, чтобы просто приготовить вкусную еду, переходит к тому, чтобы сделать эти блюда интересными, потому что 17-го появления одного и того же рецепта на обеденном столе достаточно, чтобы свести с ума любого.
Наверное, это забавное совпадение, что я недавно работала над рецептами спагетти alla carrettiera, "спагетти водителя тележки". Это рецепты во множественном числе, потому что это блюдо может быть в самых разных формах, и этот факт бросается в глаза при решении более масштабной кулинарной задачи, с которой мы все сталкиваемся: поддерживать интерес на кухне.
Впервые я узнал о соусе карреттьера, когда работал у шеф—повара Чезаре Казеллы, который в начале 2000-х некоторое время заставлял меня изучать малоизвестные старые итальянские кулинарные книги из итальянской долины Маремма - географического пространства, которое тянется вдоль западного побережья страны от северного Лацио (родной регионРим) в южную Тоскану — в рамках подготовки к новому ресторану, который он открывал в то время.
В тех кулинарных книгах спагетти алла карреттьера были представлены как немного необычный соус, приготовленный из консервированных или консервированных помидоров, консервированного тунца в оливковом масле и регидратированных сушеных белых грибов. Это не самые очевидные ингредиенты для приготовления соуса для пасты, по крайней мере, для меня, но одного укуса будет более чем достаточно, чтобы убедить вас, что это хорошая идея.
История этого рецепта такова, что он был создан карреттьери, возчиками телег, которые более века назад мотались из города в город и из города в город, продавая всевозможные товары, которые могли понадобиться местным жителям. Чтобы накормить себя и других в дороге, они готовили легкие макароны, используя те ингредиенты, которые можно хранить в кладовой, которые они, вероятно, хранили в своих тележках. Отсюда и консервированный тунец. Отсюда и сушеные грибы. Отсюда и консервированные помидоры. Немного чеснока и пучок петрушки - вот и все, что им было нужно, чтобы придать блюду свежести.
С тех пор я встречала рецепты спагетти alla carrettiera в Интернете и в других книгах, и они часто ставили меня в тупик. Временами они настолько сильно отличались от той версии, которую я знал, что было трудно понять, почему у них одно и то же имя. Вместо консервированных помидоров в этих других версиях использовались нарезанные свежие помидоры; вместо петрушки, возможно, базилик; и вообще не было тунца или грибов, вместо этого использовались поджаренные панировочные сухари. И в этих рецептах соус не готовили, а добавляли в сыром виде к горячим макаронам и добавляли немного воды для варки, ровно столько, чтобы он полностью прогрелся и все перемешалось. Интересно, какая из них настоящая карреттьера?
В конце концов, мне удалось хотя бы частично понять его смысл: свежие версии соуса, как правило, поступали с Сицилии, в то время как консервированные томатные, казалось, были сосредоточены вокруг Рима. Что у них было общего, так это водитель тележки, у которого, в зависимости от региона, в тележке, похоже, был разный ассортимент ингредиентов. Дальше на север это означало консервированные грибы, рыбу и помидоры. На юге свежие помидоры, должно быть, были в еще большем изобилии в течение большей части года (есть также сицилийский вариант без помидоров вообще, якобы для тех случаев, когда фрукты не были доступны в свежем виде).
И это действительно объясняет, почему эта паста так важна прямо сейчас.Дело не только в том, что не существует единой истинной версии спагетти alla carrettiera — нет, так много можно сказать о любом рецепте. Дело в том, что отличительная черта спагетти alla carrettiera в том, что в них совсем мало четкости. Даже в пределах двух широких категорий карреттьеры, которые я описал, существуют постоянные вариации. В некоторых рецептах в римском стиле тунец не используется, в некоторых отсутствуют грибы, в некоторых отсутствуют и то, и другое, в то время как другие добавляют оливки или каперсы. На Сицилии зеленью может быть петрушка или базилик, а сыр, обычно твердый сицилийский пекорино или рикотта салата, иногда добавляют ... но не всегда.
Spaghetti alla carrettiera предлагает нам прямо сейчас две вещи. Первый — практический: идеи рецептов, на которые мы можем опереться, чтобы сделать время приема пищи немного более интересным. Второй - более философский. В основе carrettiera лежит соус для пасты из кладовой, демонстрирующий, как много возможностей уже скрыто в наших кладовых. Давайте черпать вдохновение из этого.