Шаг 1: Разогрейте соус отдельно
За редким исключением (например, когда вы готовите соус в стиле песто или простой сырный соус в римском стиле, например, карбонара или качио и пепе), пасту следует заправлять уже горячим и готовым соусом. Вы же не хотите, чтобы приготовленные макароны нагревались в холодной кастрюле с соусом, постепенно впитывая больше воды и превращаясь в кашицу.
Для приготовления соуса я использую либо широкую сковороду — скошенные бортики сковороды облегчают перемешивание макарон, чем кастрюлю с прямыми стенками, - либо большую сковороду.
Шаг 2: Приготовьте пасту аль Денте (по-настоящему)
В отдельной кастрюле доведите до кипения пару литров подсоленной воды. Помните: Вы же не хотите, чтобы вода для макарон была такой же соленой, как морская. Вам следует стремиться к солености от одного до двух процентов, что соответствует примерно 1-2 столовым ложкам кошерной соли на кварту или литр. Вам также не нужно большое количество воды — достаточно, чтобы паста могла двигаться. Для небольших форм, таких как пенне или фузилли, я использую кастрюлю или соусницу. Для длинных, узких форм, таких как спагетти или букатини, я использую 12-дюймовую сковороду.
В этой стране было время, когда макароны по умолчанию готовились в виде кашицы. В наши дни кажется, что у нас противоположная проблема: люди так боятся пережаривать макароны, что большую часть времени они недожариваются. Макароны следует * готовить al dente — "на зубок", что означает только до готовности. Если у ваших макарон меловая или хрупкая сердцевина, значит, они недоварены. Дайте ему настояться дольше!
* На самом деле, если вы не возражаете, чтобы вас называли еретиком люди, у которых, вероятно, есть более важные вещи, о которых нужно беспокоиться, чем о том, как другие люди готовят свои макароны, их следует готовить так, как, черт возьми, вы этого хотите. Мягкий, меловой, в зависимости от того, как плавают ваши тортеллини.
Другой вариант - намеренно недожарить макароны на несколько минут, прежде чем добавлять их в соус, чтобы дать им доесть. Приготовление макарон в соусе, а не в кипящей воде, увеличит время, необходимое для приготовления. Это хороший способ, если вы хотите отложить подачу макарон на несколько минут. Если вы используете этот метод, обязательно разбавляйте соус водой для макарон, когда макароны закончат готовиться.
Наконец, что бы вы ни делали, не поливайте приготовленные макароны маслом — это значительно усложнит процесс получения соуса.
Шаг 3: Переложите приготовленные макароны в соус
Есть несколько способов переложить макароны со сковороды в соус. Проще всего взять набор щипцов для длинных тонких макарон или металлическую лопатку для выуживания коротких макаронных изделий и переложить их прямо на сковороду с теплым соусом. Кроме того, вы можете процедить макароны через дуршлаг или сито с мелкой сеткой, чтобы сохранить часть воды для макарон.
Шаг 4: Добавьте воду для макарон
Как только макароны будут в соусе, добавьте воду для макарон. Это самый важный шаг в процессе. Вода для крахмалистых макарон не только помогает разбавить соус до нужной консистенции, но и помогает ему лучше прилипать к макаронам и эмульгироваться с жиром и сыром, которые вы собираетесь добавлять. Независимо от того, какой соус вы готовите — будь то маринара с кусками мяса, богатое и сытное рагу Болоньезе или простая карбонара, — он должен приобрести кремовую текстуру, которая прилипает к лапше.
Я начинаю с того, что добавляю пару столовых ложек воды для макарон на порцию макарон и соуса. Мы добавим еще по дороге, чтобы отрегулировать консистенцию.
Шаг 5: Добавьте жир
Если у вас очень нежирный соус (например, томатный), сейчас самое время добавить больше жира. Небольшое количество жира — оливкового или сливочного масла первого отжима - необходимо для хорошей текстуры соуса для макарон. Без жира у вас в лучшем случае получится водянистый соус (никто никогда не говорил: "Официант, мои макароны недостаточно влажные"), а в худшем - соус, который загустевает от одного только крахмала и приобретает пастообразную консистенцию.
С добавлением дополнительного жира вы можете получить эмульсию, которая сделает соус кремообразным, но все равно рыхлым. Жир также придает свой собственный вкус, а также помогает жирорастворимым вкусовым соединениям в соусе проникать на язык. Я добавляю немного действительно хорошего оливкового масла первого отжима или кусочек сливочного масла (в зависимости от моего настроения и конкретного соуса).
Шаг 6: Готовьте быстро и плотно
Как только все готово в сковороде — приготовленные макароны, острый соус, вода для макарон и лишний жир — пришло время тушить.Варка на медленном огне не только уменьшает количество жидкости (и тем самым делает соус более густым), но и способствует механическому перемешиванию, помогая крахмалистой воде для макарон выполнять свою работу по эмульгированию соуса с жиром и покрытию им макарон. Чем горячее ваша сковорода, тем сильнее будет пузыриться соус и тем лучше получится эмульсия. Я включаю конфорку на максимальную мощность и готовлю, постоянно помешивая и перемешивая макароны (чтобы они не прилипли ко дну), добавляя по мере необходимости больше воды для макарон, пока они не приобретут идеально сочную текстуру.
Как вы заметите, приготовление макаронных изделий - это игра с постоянными корректировками. Вода для макарон добавляется на протяжении всего процесса, чтобы отрегулировать консистенцию. Не бойтесь этого!
Шаг 7: Добавьте сыр и зелень, снимите с огня
Как только паста и соус будут готовы, снимите сковороду с огня и добавьте любой сыр или рубленую зелень, которые вы можете использовать. В более густые, хорошо эмульгированные соусы, как правило, безопасно добавлять сыр непосредственно на огне, но в более жидкий соус или в тот, в котором мало сыра, добавление сыра, пока он еще на плите, может привести к его слипанию.
Шаг 8: Отрегулируйте консистенцию
Вы думали, что с водой для макарон покончено? Еще не совсем! Вы как раз собираетесь подавать макароны, а это значит, что сейчас у вас последний шанс скорректировать текстуру. (И вам, вероятно, понадобится: сыр немного загустил соус, макароны продолжали впитывать воду из соуса, и часть этой воды испарится.) После того, как сыр превратится в эмульсию на сковороде, можно смело добавлять больше воды для макарон и разогревать соус на плите, пока все не станет именно таким, как вы хотите.
Шаг 9: Украсьте по мере необходимости
Переложите приготовленную пасту с соусом в подогретую сервировочную миску или отдельные тарелки, затем добавьте готовые гарниры, если вы их используете. Это может быть что угодно - от измельченной свежей зелени до тертого сыра и крупно помолотого черного перца. На этом этапе я также люблю сбрызгивать немного свежего оливкового масла первого отжима. Убедитесь, что все ваши сервировочные тарелки горячие, - залог отличной текстуры макарон: то, что выглядело идеально на сковороде, схватится и станет слишком густым, если вы переложите его в холодную миску.
Шаг 10: Подавайте сразу
Макароны никого не ждут. Как только макароны попадают в соус, таймер обратного отсчета запускается автоматически и не может быть приостановлен. Макароны будут продолжать готовиться и размягчаться по мере приготовления. Соус начнет остывать и густеть.
Единственное решение - подавать его немедленно и есть с аппетитом.** Если вы все сделали правильно, это не должно быть проблемой.
** По-итальянски это означает "с достаточной скоростью, чтобы испачкать тунику брызгами соуса".