Тайская паста карри: определение
На самом базовом уровне прик гаенг - это просто смесь измельченных ароматических веществ, трав и специй. Вот и все. И хотя прик гаенг используется для приготовления гаенга или карри, его не обязательно использовать для приготовления карри; тайцы относятся к нему просто как к “вкусовой пасте”, которую можно использовать во всем, что вы захотите. (Подробнее об этом ниже.)
Точно так же, как вам не обязательно использовать прик гаенг для карри, на самом деле нет никаких правил, определяющих, какие ингредиенты входят или не входят в пасту, хотя, я полагаю, есть одно требование: прик гаенг должен содержать прик или чили. В прик гаенг почти всегда добавляют чеснок, лук-шалот и пасту из креветок, но, кроме этого, все не листовые травы и специи являются законной добычей. Прик гаенг может быть таким же простым, как паста из семи ингредиентов, например, паста с кислым карри, или таким же экстравагантным, как паста из 15 ингредиентов, например, паста с карри массаман.
Ингредиенты тайской пасты карри
Ингредиенты в пастах карри делятся на следующие категории:
Чили: они могут быть сушеными или свежими, зелеными или красными (или любого цвета), острыми или мягкими, а используемые виды чили определяют вкус и цвет готовой пасты. Prik cheefa haeng, или сушеный красный острый перец чили, является наиболее часто используемым видом чили в пастах с карри, и из него получаются пасты интенсивного красного цвета. Большинство популярных карри в Северной Америке — красное карри, желтое карри, пананг карри и массаман — готовят из пасты, приготовленной из сушеного красного перца чили. Единственным очевидным исключением является зеленая паста карри, которая готовится со свежим зеленым перцем чили.
Свежие ароматические компоненты: В приблизительном порядке частоты, с которой они используются в пастах с карри, к ним относятся лук-шалот, чеснок, лемонграсс, галангал, корень кинзы, цедра лайма макрут, грачай, куркума и имбирь. Обратите внимание, что нежные листовые травы, такие как кинза или мята, не измельчают в пасты с карри, потому что их аромат не выдерживает такого количества кулинарной обработки, которой подвергаются пасты с карри.
Сушеные специи: Сушеные специи используются относительно реже, чем другие ингредиенты для паст карри, и их использование ограничено в основном теми пастами, которые имеют некоторое индийское или мусульманское влияние. Семена кориандра и тмина встречаются чаще, чем другие сушеные специи, но иногда в пастах можно увидеть, среди прочего, корицу, кардамон, мускатный орех, мускатный орех и гвоздику.
Усилители умами: Гапи, или ферментированная креветочная паста, почти всегда добавляется в пасты с карри, потому что она придает вкус, умами и немного солености. Его часто добавляют в небольших количествах, чтобы вы не почувствовали его вкуса, но в некоторых карри фанк гапи является одним из основных ароматов. В дополнение к пасте из креветок вы также можете использовать сушеные креветки для придания пикантности. В Северном Таиланде иногда используют ферментированный соевый продукт под названием туа нао, который бывает трудно найти, хотя иногда его можно купить в Интернете. Для вегетарианцев вы можете отказаться от креветочной пасты, если ее совсем немного, или вы можете использовать пасту мисо в качестве замены; мисо обеспечит умами, но имеет совершенно другой вкус. Если вы сможете найти туа нао, его также можно использовать в качестве заменителя.
Другие: Иногда вы увидите ингредиент, который не попадает ни в одну из вышеперечисленных категорий, например, жареный арахис, добавляемый в пасту карри пананг для придания густоты и густоты соусу. Арахис часто не добавляют в готовые пасты из-за аллергии, поэтому иногда вместо него добавляют бобы мунг.
Виды паст карри
Важно отметить, что, хотя существуют некоторые распространенные виды паст карри, их список не является исчерпывающим. В Таиланде существуют сотни видов карри, некоторые из них являются классическими, а другие малоизвестны или уникальны для определенных регионов. Кроме того, люди просто готовят свои собственные пасты с карри, в зависимости от того, что им нравится есть и что у них есть под рукой: вы можете приготовить “прик гаенг”, используя все, что хотите, используйте его для приготовления “карри” и добавляйте в него все, что хотите, и карри не нужночтобы иметь название.
Тем не менее, есть несколько паст карри, которые настолько широко используются, что стоит знать, что это такое и что входит в их состав, и их можно разделить на две основные категории: пасты карри, используемые для приготовления карри на основе кокоса, и пасты карри, используемые для приготовления карри на водной основе.
Пасты карри на основе кокоса
Красная - я считаю красную пасту карри “основной” пастой карри. Его добавляют в гораздо большее количество блюд, чем в любую другую пасту, и в нем не используются какие-либо уникальные или особые ингредиенты, кроме того, что я люблю называть “базовыми 10”: сушеный чили, чеснок, лук-шалот, лемонграсс, галангал, корни кинзы, цедра лайма макрут, белый перец горошком, паста из креветок и соль. Большинство этих ингредиентов используется во всех пастах на основе кокоса, обсуждаемых здесь.
Зеленая паста с карри в зеленой пасте используются те же ингредиенты, что и в красной, с основным отличием в использовании свежего зеленого чили вместо сушеного красного чили. Это придает ему другой, более свежий вкус, присущий только зеленому карри.
Пананг - паста с карри пананг, похожая на красную, более ароматная из-за добавления тмина, семян кориандра и жареного арахиса. Арахис также придает панангу уникальный насыщенный соус.
Gaeng massamanМассаман - это паста с мусульманскими корнями, о чем свидетельствует обильное использование сухих специй, распространенных в Южной Азии, таких как корица, бадьян, гвоздика, кардамон, мускатный орех и другие, что делает ее особенно ароматным карри. Однако свежие ароматические вещества, которые добавляются в пасту карри массаман, похожи на красную пасту карри.
Желтая паста карри Prik gaeng garee, илижелтая паста карри, приобретает свой цвет благодаря куркуме, а также порошку карри. Они, как правило, более мягкие при нагревании и, следовательно, являются хорошим карри для детей.
Пасты карри на водной основе
Кислая паста с карри Кислая паста с карри - это воплощение простых паст с карри, поскольку в ней используется всего пять ингредиентов: сушеный чили, лук-шалот, чеснок, грачай (пальчиковый корень) и паста из креветок. В результате большинство людей готовят ее дома, а не покупают готовую версию.
Карри из джунглей - Многие люди просто используют красную пасту карри для приготовления карри из джунглей, но я предпочитаю готовить его с сочетанием сушеного и свежего зеленого чили, которые добавляют немного травяной нотки. (Это также означает, что вы можете приготовить жульническую версию, используя комбинацию зеленых и красных магазинных паст!)
Лучшие способы приготовления пасты карри
Приготовить пасту карри очень просто: измельчите все вместе, пока не получится тонкая паста. Готово! Но как вам удается превратить все эти жесткие ингредиенты в тонкую, почти однородную пасту?
Традиционно пасты карри медленно растирают в пасту в гранитной ступке с пестиком. Но у нас не всегда есть на это время, и на протяжении многих лет я экспериментировал с различными способами, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки.
Приготовление пасты карри с помощью ступки и пестика (традиционный метод)
При использовании ступки и пестика порядок, в котором вы добавляете ингредиенты, имеет значение. Сначала добавьте жесткие ингредиенты, которые трудно измельчить, и измельчите их, прежде чем переходить к следующему ингредиенту.
Если вы используете сушеный чили, у вас есть два варианта его приготовления: Вы можете сначала замочить чили в горячей воде примерно на 30 минут, что увлажнит его и облегчит измельчение, или вы можете измельчить сушеный чили в электрической мясорубке для специй. Последний способ - единственный, который я использую сейчас, поскольку сушеный перец чили практически невозможно измельчить в ступке и пестике, не вымачивая их, и мне не нравится, что при замачивании в воде часть вкуса чили теряется. При любом из этих способов следует помнить одну вещь: вы можете уменьшить количество капсаицина в пасте из чили, удалив высушенные семена чили перед их измельчением.
Вот порядок, в котором ингредиенты следует добавлять в ступку и пестик при приготовлении пасты карри:
- Замоченный перец чили и соль, если используете. Использование крупнозернистой соли, такой как кошерная соль Diamond Crystal, поможет создать трение между ингредиентами и ступкой и пестиком, что облегчит измельчение чили при растирании.
- Волокнистые и жесткие ароматические вещества. Как только чили измельчится, добавьте лемонграсс, галангал, цедру лайма макрут, имбирь, грачаи и др. Волокнистые ингредиенты следует нарезать довольно тонкими ломтиками перед добавлением в ступку; чем тоньше они будут для начала, тем меньше придется толочь.
- Более мягкие ароматические вещества с более высоким содержанием влаги.После измельчения жестких ингредиентов добавьте более мягкие ароматические вещества, такие как чеснок и лук-шалот, которые также следует нарезать. Если вы добавите их первыми, при растирании выделится достаточное количество жидкости, что уменьшит трение между ингредиентами и ступкой и пестиком, что, в свою очередь, затруднит измельчение более твердых ингредиентов.
- И, наконец, все остальное, что уже измельчено. Если вы используете измельчитель для специй для измельчения сушеного чили, то в этот момент вы добавляете порошок чили, а также молотые специи или пасту из креветок. На данный момент вы просто смешиваете.
Вот несколько советов, которые следует иметь в виду:
- Если вы хотите использовать ступку и пестик для измельчения целых сухих специй вместо измельчителя специй, сначала измельчите их, выньте из ступки и отложите в сторону, пока не будете готовы добавить их на заключительном этапе.
- Если после добавления чеснока и лука-шалота вы обнаружите, что смесь слишком жидкая и ее трудно растереть, вы можете добавить немного молотых специй, чтобы помочь впитать часть влаги.
- Наиболее эффективное движение - это растирание вверх-вниз, а не круговое измельчение. И хотя иногда необходимо взбивать в центре ступки, не забывайте использовать края ступки, так как трение, создаваемое между пестиком и стенками ступки, очень эффективно для измельчения ваших ингредиентов.
Преимущества использования ступки и пестика:
- Количество, которое вы делаете, может быть настолько маленьким, насколько вы хотите.
- Вы можете получить очень тонкую консистенцию со всеми ароматами, выделяющимися из трав.
- Легко моется.
Недостатки использования ступки и пестика:
- Вам нужна тяжелая ступка и пестик, а не эти милые мраморные.
- Это занимает много времени и требует некоторой тренировки.
- Количество, которое вы можете приготовить, ограничено размером вашей ступки, и чем больше вы готовите, тем больше времени на это уходит.
Приготовление пасты с карри с помощью погружного блендера и кофемолки
Это мой любимый способ приготовления пасты карри. Я обнаружил, что это, безусловно, самый эффективный способ воспользоваться преимуществами электроприборов, которые есть у меня на кухне.
- Измельчите сушеный перец чили и любые другие цельные сухие специи в кофемолке, пока они не превратятся в порошок.
- Поместите все остальные ингредиенты в узкую емкость, например, в кувшин, который идет в комплекте с погружным блендером, или стеклянный мерный стаканчик. Используйте погружной блендер для взбивания на самой высокой скорости, пока все не измельчится. Вам нужно будет поднимать и перемещать блендер по мере смешивания, так как это очень густая смесь.
- Добавьте молотый перец чили и специи и тщательно перемешайте.
Преимущества использования погружного блендера и измельчителя специй:
- Вы можете приготовить небольшое количество пасты.
- Этот метод позволяет получить тонкую пасту со всеми выделяющимися ароматами.
- Вам не нужно добавлять никакой жидкости.
- Это очень быстро!
Недостатки использования погружного блендера и измельчителя специй:
Для достижения наилучших результатов вам понадобится мощный погружной блендер, подобный тем, что производят Breville или Vitamix.
Приготовление пасты карри в настольном блендере
Если вы бросите все в блендер и нажмете кнопку go, вы обнаружите, что он не будет хорошо перемешиваться, потому что лезвия не будут цепляться за ингредиенты без добавления жидкости. Ну, тогда почему бы просто не добавить жидкости? Можно, но в большинстве рецептов карри в качестве первого шага предписывается обжаривать пасту, чтобы травы и специи растворились в жире, а если вы используете водянистую пасту, вы будете варить ее некоторое время, прежде чем она начнет обжариваться. (Однако некоторые виды карри, такие как кислое карри или нам я карри, не требуют стадии обжаривания, и в этом случае использование блендера для приготовления пасты подойдет как нельзя лучше.)
Если вы готовите карри на основе кокоса, я рекомендую добавить немного кокосового молока, предусмотренного в рецепте, и добавлять ровно столько, сколько необходимо для работы блендера. Затем, по мере приготовления пасты, кокосовое масло постепенно отделится, и паста начнет в нем обжариваться.
Преимущества использования настольного блендера для приготовления пасты карри:
- Он хорошо подходит для паштетов, которые не нужно обжаривать.
- Он может обрабатывать большое количество пасты.
- Это очень быстро.
Недостатки использования настольного блендера для приготовления пасты карри:
- Вам нужно добавить больше жидкости.
- Это не подойдет для небольших количеств.
- Это может быть относительно сложнее очистить.
Приготовление пасты карри в кухонном комбайне
Я не рекомендую использовать кухонный комбайн для приготовления пасты карри. Основная проблема, с которой я сталкиваюсь при этом методе, заключается в том, что ингредиенты никогда не измельчаются достаточно хорошо для большинства карри. Зелень измельчают, но не измельчают и не измельчают мелко, так что остаются клетки, которые не были разрушены, и ароматы остаются внутри.
Преимущества использования кухонного комбайна для приготовления пасты карри:
- Это быстро.
- Он хорошо подходит для определенных блюд, в которых требуется только грубая паста.
Недостатки использования кухонного комбайна для приготовления пасты карри:
- Паста никогда не измельчается достаточно тонко, а вкус приглушается.
- Вы не можете приготовить небольшое количество пасты карри.
Как приготовить пасту карри, купленную в магазине
С тех пор, как у меня родился ребенок, я в основном покупаю пасту карри, но иногда единственные, которые я могу найти, - это основные красные, желтые и зеленые пасты. Итак, что мне делать, если я хочу приготовить массаман или пананг карри?
К счастью, как я упоминал выше, красная паста карри - это “базовая” паста, на основе которой изготавливаются многие другие пасты карри. Таким образом, вы можете использовать красную пасту карри, купленную в магазине, в качестве отправной точки, а затем добавить травы и специи, чтобы превратить ее во что-то другое; вы просто измельчаете ингредиенты, используя те же принципы и методы, описанные выше, а затем в конце добавляете пасту, купленную в магазине.
Например, чтобы приготовить пасту карри пананг, в красную пасту карри можно добавить молотый тмин, семена кориандра и жареный арахис. Чтобы приготовить пасту массаман, вы добавляете молотую корицу, семена кориандра, тмин, гвоздику, кардамон и мускатный орех. Чтобы приготовить пасту кхао сой, я смешиваю красную и желтую пасту с карри, а если под рукой есть имбирь и черный кардамон, добавляю немного и их.
Вы также можете усилить вкус магазинной пасты, которую считаете немного “слабоватой”, добавив больше специй и трав, которые она уже содержит. Например, я нахожу, что в магазинной пасте карри массаман немного меньше специй, поэтому я добавляю немного больше. Если ваша паста с карри не содержит креветочной пасты, а многие ее не содержат, чтобы удовлетворить потребности людей с аллергией на моллюсков, вы можете добавить одну или две чайные ложки. Если они недостаточно острые? Просто измельчите немного свежего или сушеного чили и перемешайте.
Как выбрать хорошую магазинную пасту карри
Не все пасты с карри одинаковы, поэтому вот несколько советов, как убедиться, что вы покупаете настоящие продукты:
- Покупайте их в азиатских продуктовых магазинах. В наши дни пасту карри можно найти в любом западном продуктовом магазине, но вряд ли у вас будет большой выбор.
- Посмотрите на список ингредиентов. В нем должны быть указаны только травы, специи, паста из креветок и соль. Избегайте всего, что содержит другие приправы или масла.
- Убедитесь, что они сделаны в Таиланде, а это значит, что в них используются ингредиенты, выращенные в Таиланде.
- Если упаковка выглядит так, будто предназначена для массового западного рынка, вкус пасты с карри, как правило, более мягкий. Ищите упаковку, которая “очень тайская”, если вы не предпочитаете мягкий вкус.
Я могу порекомендовать Maeploy, Maesri и Aroy-D как хорошие бренды со вкусом, который я считаю аутентичным, и я лично использую Maeploy. Thai Kitchen - это бренд, предназначенный для западного рынка, который производится в Таиланде и обладает неплохим вкусом, но вам нужно использовать гораздо больше пасты, потому что она довольно мягкая.
Как использовать пасту карри
Как я упоминал выше, пасты с карри используются для приготовления карри, но их также используют и для многих других целей, в том числе для придания вкуса жареной картошке фри, соусам для макания, жареному рису, яичным заварным кремам, сосискам, рыбным пирогам. В принципе, если в блюдо можно добавить острую, ароматную и ароматную пасту, то, вероятно, можно добавить немного пасты карри. Вы даже можете попробовать добавить его в нетрадиционные блюда, например, в этот пикантный французский тост.
Не существует никаких правил относительно того, какие виды белков и овощей сочетаются с конкретными видами паст, но есть несколько общих сочетаний.Как правило, если в пасте много специй, вы хотите сочетать ее с более тяжелым мясом и крепкими овощами, которые могут выдержать более насыщенный вкус. Например, массаман и желтое карри лучше сочетаются с красным мясом, курицей из темного мяса и корнеплодами. Пасты, приготовленные только из свежих ароматических веществ, таких как красная и зеленая пасты с карри, более универсальны и подходят практически ко всему. Ультралегкие пасты, приготовленные всего из нескольких ингредиентов, таких как кислая паста с карри, лучше всего сочетаются с деликатесными блюдами, такими как рыба и морепродукты.
Как хранить пасты карри
Поскольку пасты карри готовят из свежих трав, их лучше хранить в холодильнике после приготовления или вскрытия упаковки.Я рекомендую заморозить вашу пасту — купленную в магазине или домашнюю - если вы не планируете использовать ее в течение следующего дня или двух; это прекрасно сохранит качество и вкус ваших ингредиентов. Используйте прочный контейнер, предназначенный для морозильной камеры, чтобы паста не впитывала запахи морозильной камеры слишком быстро. Я упаковываю пасты карри в морозильные пакеты с застежкой-молнией, а затем нажимаю на пакет линейкой, создавая “секции”, которые помогают мне легко отделять порции. Прежде чем запечатывать пакет, выдавите из него как можно больше воздуха.
Если вы покупаете марки Maeploy или Aroy-D, которые поставляются в пластиковом пакете внутри ванны, держите открытый пакет внутри ванны и замораживайте всю ванну. Эти пасты довольно сухие и поэтому никогда не застывают, так что вы можете просто зачерпнуть их прямо из банки прямо из морозилки