Cливки - удивительно универсальный ингредиент. Добавляемый в кофе, ложкой добавляемый в свежие ягоды, добавляемый в супы или перемешиваемый в ризотто, он придает сочность и шелковистую текстуру любому блюду, в котором он используется.
Но, конечно, сливки отличаются не только своим жидким состоянием: они обладают уникальными характеристиками, которые позволяют нам кардинально изменять их форму, превращая в устойчивую пену, известную нам как взбитые сливки, или превращая их в эмульсию в масло. Применяя лишь небольшое количество грубой физической силы и затрачивая еще меньше времени, вы можете эффективно превратить сливки в продукт, который можно зачерпывать, намазывать и легко взбивать.
В те далекие времена (я говорю до 1900 года) закупка свежих сливок была длительным процессом. Пока рок-звезда молочной индустрии Густав де Лаваль в конце 19 века не изготовил первый центробежный молочно-сливочный сепаратор с ручным приводом, повара были вынуждены ждать до суток, пока сливки естественным образом отделятся от молока; только тогда их можно было снять и собрать для взбивания. Трудно себе представить, если вы, как и я, не особенно искусны в искусстве планирования и продумывания планов на будущее.
К счастью, сегодня готовые к взбиванию гомогенизированные жирные сливки легко доступны для покупки и использования (и вы можете использовать их для многих целей).
С химической точки зрения у него огромный потенциал. Приложите немного усилий, и у вас получится богатая взбитая начинка. Приложите больше усилий, и у вас будет свежее масло. Добавьте немного кислотообразующих бактерий, и вы получите крем-фреш, а если вы решите взбить его, то получите ароматное сливочное масло и пикантную пахту.
За все эти итерации мы должны благодарить жир.Молочный жир не только отвечает за это гладкое, приятное на вкус качество, но и обеспечивает каркас, который скрепляет все эти сливочные продукты вместе; если взбитые сливки - это тело, то жир - его скелет. Но как это доходит до этого момента? Взбивая, вы меняете физическую структуру и химические свойства липидов в сливках. Но то, что может показаться простым на макроуровне, на самом деле довольно сложно на микроскопическом уровне. Потратив время на то, чтобы понять, как и почему сливки могут превращаться из лужицы жидкости в облако полутвердой пены, вы сможете выделить факторы, которые делают ваши рецепты успешными.
Что содержится в ваших сливках?
Прежде чем мы перейдем к тому, что можно приготовить, давайте поговорим об исходном материале.Сливки - это та обогащенная жиром часть молока, которая поднимается (или вытесняется центрифугированием) до верхней части молока. Молоко - это "коллоид", вещество, в котором мелкие нерастворимые частицы взвешены в другом веществе. В данном случае эти частицы представляют собой жировые шарики — маленькие капельки жира, распределенные в растворе на водной основе. Если свежее, негомогенизированное молоко не потревожить, шарики жира легче воды в конечном итоге всплывут наверх и соберутся вместе, где их можно снять с "обезжиренного молока", оставшегося на дне. В Соединенных Штатах "жирные взбитые сливки" определяются FDA как "сливки, содержащие не менее 36 процентов молочного жира". Остальное - это в основном вода, а также немного белков, минералов и молочного сахара. Это немного более высокая концентрация, чем процентное содержание, требуемое по закону Великобританией и Швейцарией (35%).*
* Эти цифры означают, что американцы по закону имеют право на дополнительный грамм жира на каждые сто грамм жирных сливок, и это заставляет меня чувствовать себя очень патриотично.
"Сливочность" - это своего рода собственное ощущение; каким-то образом оно жирное, но не жирное.За это вы можете поблагодарить эмульсию: большое количество крошечных жировых шариков, взвешенных в небольшом количестве жидкости. Эти вещи очень, очень маленькие; мы говорим о микрометрах, слишком маленьких, чтобы наши неуклюжие языки различали отдельные частицы. Плотное скопление этих крошечных шариков - вот что обеспечивает это безупречное, роскошное ощущение во рту. Если бы они были достаточно большими, чтобы их можно было определить на ощупь, сливки и сливочные продукты перестали бы быть гладкими и бархатистыми; было бы ощущение, что пьешь жидкую смесь масла и воды, а не то, что ты хочешь в десерте.
Процессы превращения сливок в сливочное масло или взбитые сливки похожи, но то, как сильно и как долго вы их взбиваете, сильно влияет на результат. Продолжительность взбивания особенно важна при приготовлении взбитых сливок, поэтому давайте начнем с этого.
Химия сливок
Взбитые сливки представляют собой пену — суспензию пузырьков газа в другом веществе. В отличие от пенок на основе яиц, которые стабилизируются белком, взбитые сливки стабилизируются собственным жиром. Молочный жир представляет собой сложную смесь липидов, но наиболее распространенным из них является триглицерид, полученный путем объединения трех жирных кислот (это "три-" часть) и глицерина (это "глицеридная" часть).
Краткое предупреждение: если на уроках химии в средней школе вы вспотели на своих местах, вы можете пропустить несколько абзацев вперед!
Жирные кислоты - это просто карбоновые кислоты со сверхдлинными углеродными цепями. Карбоновая кислота - это класс углеродсодержащих кислот, в которых углерод соединен с атомом кислорода двойной связью, а кислородно-водородная группировка - одинарной связью. Это выглядит так:
Буквы R - это подставки для любого количества углеродсодержащих цепочек или колец. В уксусной кислоте (карбоновой кислоте, которая придает уксусу характерный вкус и запах) буква "Р" - это эта часть:
Глицерин - это простой сахарный спирт, который выглядит следующим образом:
Когда жирная кислота соединяется с глицерином, получается триглицерид, и он выглядит так:
Жир ненавидит воду, но эти триглицериды защищены мембранами фосфолипидов, специальных биологических молекул, которые обладают гидрофильными (влаголюбивыми) и гидрофобными (водобоязненными) участками. Фосфолипиды выглядят так:
Гидрофильная головка сталкивается с молекулами воды, заставляя гидрофобные хвосты собираться вокруг жирных триглицеридов. Получившийся шарик выглядит так:
Когда вы взбиваете сливки венчиком, происходит несколько вещей. Во-первых, воздух принудительно проникает в крем, образуя пузырьки газа, которые лопаются почти так же быстро, как и образуются; поверхностное натяжение крема просто недостаточно сильное, чтобы захватить их. Но после еще нескольких минут взбивания жировые шарики в сливках начинают дестабилизироваться, поскольку их защитные фосфолипидные мембраны разрушаются силой взбивания. Это высвобождает порции триглицеридов, боящихся воды, заставляя их искать друг друга и держаться вместе в час темноты.
Но некоторые из этих обнаженных участков жира могут не найти другого триглицерида, на который можно было бы воздействовать, и, поскольку они предпочитают сталкиваться с чем угодно, кроме страшной молекулы воды, они выстраиваются в довольно нейтральные воздушные карманы. Образуется сеть пузырьков воздуха, окруженных жировыми шариками, и образуется устойчивая, несколько прочная структура, известная как взбитые сливки. Поскольку весь этот карточный домик держится на этих открытых и испуганных триглицеридах, он работает только в том случае, если их там много — вы не можете взбивать что-либо с содержанием жира ниже 30%.
Когда взбивать
Но как вы узнаете, когда прекратить взбивать? Поскольку глаза - это не микроскопы, и невозможно увидеть, как маленькие триглицериды собираются вместе, окружая воздушные карманы, мы должны уменьшить масштаб до макроуровня и искать более крупные визуальные подсказки.
Сначала вы увидите следы в креме, которые не исчезают сразу; вы частично повредили некоторые из этих защитных мембран и начинаете задерживать очень небольшое количество воздуха. Далее вы начнете видеть мягкие пики, которые находятся на поверхности крема, но никаких реальных изменений в объеме. Будьте внимательны, потому что, как только вы заметите увеличение объема, сопровождающееся более твердыми пиками, которые сохраняют свою форму, вы сделали это. Выключите его и добавьте немного клубники.
Если вы решите взбивать смело, вы продолжите разрушать фосфолипидную мембрану, обнажая еще большие порции жира. Эти недавно открытые участки теперь могут свободно слипаться со своими жирными друзьями. Воздух, который больше не окружен и не стабилизирован сетью шариков, выходит наружу, и ваша пена сдувается, оставляя жирный и зернистый продукт. Ваши взбитые сливки будут казаться жесткими и слегка желтоватыми, и вы даже сможете увидеть маленькие комочки.
Если это произойдет, не волнуйтесь. Ваши взбитые сливки могут испортиться, но вы на пути к чему-то не менее вкусному...
Когда сливки становятся маслом
Как только вы пройдете стадию мягких, твердых, но не жестких взбитых сливок и начнете видеть признаки скопления плотных шариков, вы делаете масло. Масло можно приготовить в кухонном комбайне, миксере или даже в банке. Ключевым моментом является перемешивание.
Взбивание сливок в банке до тех пор, пока они не превратятся в масло, может быть утомительным (это похоже на кулинарный коктейль), но независимо от того, взбиваете ли вы, встряхиваете или взбиваете сливки в кухонном комбайне, в конечном итоге вы разбиваете эти маленькие шарики жира друг о друга, повреждая ихстенки и слипание гидрофобных (водобоязненных) областей.Сливки будут становиться все гуще и гуще, поскольку все больше и больше жирных триглицеридов собираются в одну массу. В конце концов, выделяется достаточное количество жира, и есть место для всех, чтобы собраться вместе, устраняя необходимость в соединении триглицеридов с воздухом. Другими словами, жир просто вытягивал воздух, пока не появился другой жир.
Как только воздух выходит (чувствуя себя униженным и использованным), сеть разрушается, и вода, которая удерживалась внутри, внезапно и резко отделяется от твердой массы сливочного жира.
Твердая часть - это сливочное масло, готовое к сливу и промыванию. Выньте его, дайте водянистому молоку стечь, и положите твердое сливочное масло в миску с чистой ледяной водой. Сложите его и несколько раз прижмите к миске, сливая и заменяя воду, пока он не станет прозрачным. Слейте остатки промывочной воды и продолжайте месить масло еще немного, удаляя лишнюю жидкость. Вода способствует размножению микробов, а отсутствие удаления водянистого обезжиренного молока может привести к его скисанию, что испортит все ваше прекрасное сливочное масло.
Как только вы выжмете столько жидкости, сколько в человеческих силах, плотно соберите все вместе, оберните полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник или заморозьте. (Или, может быть, намажьте прямо на хороший хлеб и сразу же отправьте его в рот.)
Давайте будем культурными
Помните давние времена, до того, как Густав де Лаваль сломал свою центрифугу? Помните те темные времена? В те времена единственным способом отделить вкусные жирные сливки от молока было позволить гравитации сделать всю работу. Сырое молоко просто останется там, и кому-то придется снимать сливки сверху. Ну, на самом деле это было не так уж плохо. Все это сидение без дела означало, что у бактерий было время для роста, что звучит грубо, но на самом деле потрясающе.
Бактерии - это то, что придает сливкам, сливочному маслу и пахте восхитительно кислый привкус. Эти "сливочные культуры" представляют собой группу различных бактерий, которые позволяют нам создавать такие чудеса, как сыр и сметана. Одним из таких парней является Lactococcus lactis ("lacto" означает "молоко", а "coccus" означает "сфера"), микроб, который неофициально классифицируется как молочнокислая бактерия из-за его способности превращать лактозу в молочную кислоту путем ферментации.
Лактоза - это относительно несладкий сахар (всего на 40% сладче столового сахара по весу), который содержится почти исключительно в молоке. Когда бактерии попадают в молочные продукты, они превращают лактозу в муку, превращая ее в энергию и производя молочную кислоту в качестве полезного побочного продукта. Увеличение содержания кислоты снижает рН сливок, изменяя вкус и делая окружающую среду неблагоприятной для других, менее дружелюбных микробов.
Мы можем использовать Lactococcus lactis для приготовления многих замечательных блюд, но крем-фреш, безусловно, самый простой. У этого орехового, маслянистого, кислого крема много вкусных и сладких применений. Используйте его в качестве соуса для чипсов, блинов с икрой или в качестве пикантной фольги для сладких, спелых ягод. Это вещество может быть удручающе трудно найти в готовом виде, и — если вам посчастливится его найти — оно может стоить вам до доллара за унцию.
Приготовление его в домашних условиях намного экономичнее и требует только жирных сливок, пахты и терпения. Просто добавьте две столовые ложки пахты в пинту сливок, оставьте при комнатной температуре, и пусть бактерии заберут ее оттуда. Культуры приступят к работе, поглощая эту восхитительную лактозу, производя не только кислоту, но и другие вкусовые соединения, такие как маслянистый диацетил (та же молекула, добавляемая в "масляный" попкорн).
В зависимости от крема и температуры в вашем доме этот процесс может занять от 8 часов до нескольких дней. Lactococcus lactis лучше всего себя чувствует при температуре около 70 градусов, но пока ваш дом не представляет собой замерзающую тундру или тропический лес, с вами все будет в порядке. В конце концов, сливки загустеют, а рН достигнет примерно 4,5. Перемешайте и охладите, а затем выложите на все.
Могу ли я использовать ультрапастеризованные сливки?
Несколько слов о сливках: я всегда слышал, что при приготовлении любого типа кисломолочных продуктов следует избегать ультрапастеризованных сливок любой ценой. В книге "О еде и кулинарии" Гарольд МаКги утверждает, что ультрапастеризация снижает содержание лактозы, эффективно сажая бактерии на диету и лишая их любимого блюда.
Будучи химиком-экспериментатором, которым я являюсь, я решил провести параллельное сравнение и был удивлен, обнаружив, что ультрапастеризованная партия на самом деле получилась идеальной. Он не только загустевал намного быстрее, чем пастеризованные сливки, но и полученный крем-фреш был гораздо более однородным, без каких-либо творожных комков, которые мешали пастеризованному тесту.
Вот как они выглядели после двадцати четырех часов загустения:
Помимо напоминания мне о моих исследованиях в старших классах, где каждый день был противоположным, а химикаты никогда не делали то, что должны, — это противоречило всему, что, как я думал, я знал о кисломолочных продуктах. Как только я собрал с пола осколки своего мозга, я проконсультировался с некоторыми редакторами Serious Eats, и мы выдвинули несколько (пока еще непроверенных и недоказанных) теорий:
Теория № 1: каррагинан может загущать ультрапастеризованные сливки.
Высокие температуры могут изменить текстуру и вкус сливок, поэтому пищевые компании часто добавляют загустители, такие как каррагинан, чтобы вернуть сливкам первоначальную вязкость. Эти вещества могут работать в тандеме с микробами для загущения крема, ускоряя процесс. (Обязательно проверяйте этикетки с жирными сливками!)
Теория № 2: Чем более пастеризованы сливки, тем меньше добавленных культур должны конкурировать.
Ультрапастеризация эффективно очищает микробиологический слой. Поскольку другие микробы не нужно уничтожать, наши культуры, добавленные в виде пахты, могут свободно поглощать всю лактозу, которая есть в поле зрения, без необходимости делиться.
Теория № 3: это случайность.
Сливки - это биологический продукт, и биология может варьироваться от случая к случаю. Один экземпляр превосходного крем-фреш, приготовленного из ультрапастеризованных сливок, не означает, что он будет превосходен во всех случаях, только то, что он был в этом. Она показывает, что вполне возможно приготовить приличный крем-фреш из ультрапастеризованных продуктов, и это отличная новость, потому что мне пришлось отправиться в магазин здоровой пищи, чтобы найти сливки, которые не были ультрапастеризованы. В конце концов пастеризованная версия действительно загустела; просто это заняло намного больше времени и было не таким густым, как ультрапастеризованная версия.
После моего эксперимента у меня оказалось много подкисленных сливок. Две порции крем-фреш - это не "проблема", но порция крем-фреш и порция подкисленного сливочного масла намного лучше.
Имеет ли значение температура?
Вы, вероятно, читали или слышали, что перед тем, как взбивать сливки, необходимо охладить оборудование и сливки. Это разумный совет, учитывая, что вы создаете структуру, которая удерживается жиром, а жир любит таять. Хранение всего холодного при приготовлении взбитых сливок или масла поможет сохранить жир в твердой фазе.
В случае со взбитыми сливками это имеет решающее значение. Если ваш жировой каркас начинает размягчаться и разжижаться, структура шариков может разрушиться, высвобождая пузырьки воздуха и сдуваясь. Что касается сливочного масла, охлаждение помогает сделать его более управляемым. Что легче держать в руке: охлажденное сливочное или растопленное сливочное масло? Это особенно важно во время полоскания. Если вы смоете теплой (даже прохладной) водой, вы растопите жир и смоете его в канализацию. Самый простой способ избежать этой трагедии - использовать метод с ледяной водой, описанный выше.
Теперь у вас есть знания, необходимые для приготовления пяти вкусных молочных продуктов всего из одного или двух ингредиентов. Знание, друзья мои, - это сила.