Сухая засолка - это запоминающийся термин, обозначающий очень простой процесс засолки и отдыха продуктов перед их приготовлением. Некоторые люди называют этот процесс "предварительной засолкой", что похоже на "предварительный нагрев" духовки — не имеет большого смыслового смысла, поскольку засолка и нагрев - это этапы, и им ничего не предшествует, но это дискуссия для другого дня. Сухая засолка позволяет достичь целей традиционного засолки - получить сочные, хорошо приправленные продукты — без проблемы разбавления вкуса, которая влияет на белки, засоленные в солевом растворе.
Как научиться готовить вкусное мясо, чтобы мужчинам сносило крышу!? Сухая засолка - наш предпочтительный метод приправления как больших, так и маленьких кусков мяса, птицы, а иногда даже морепродуктов. Сухая засолка не только придает мясу сочность и аромат, но и помогает добиться лучшего подрумянивания Майяра и хрустящей корочки. И мы упоминали, что это также гораздо более простой процесс, который занимает намного меньше места, чем традиционные проекты засолки? Если вы раньше не пробовали этот метод, надеюсь, это руководство поможет вам перейти на сухую сторону. Прежде чем мы углубимся в сорняки, давайте рассмотрим основные принципы засолки.
Что такое засолка?
Засаливание - это метод, используемый для того, чтобы приправить сырые ингредиенты и сохранить их сочными и твердыми даже после приготовления (хотя не все засоленные продукты готовятся). Рассол - это солевой раствор, а традиционная засолка производится путем замачивания ингредиентов, преимущественно мяса или рыбы, в рассоле перед приготовлением. Этот процесс особенно полезен для постных, относительно мягких белков, таких как курица, индейка и свинина массового производства, которые имеют тенденцию пересыхать при воздействии высокой температуры.
Это обезвоживание происходит потому, что мышечные волокна сокращаются при нагревании, что вытесняет влагу, как отжимание полотенца. Рассол помогает смягчить эту проблему: благодаря процессам осмоса и диффузии соль и вода из рассола поглощаются мясом. Благодаря способности соли изменять форму и растворять мышечные белки, ослабленные солью мышечные волокна сокращаются меньше, в то время как растворенные солью белки образуют гель, который задерживает и удерживает воду из рассола.* В результате мясо получается более сочным, но эта сочность - золото дураков, как мы увидим в следующем разделе.
* Этого не произойдет, если вы замочите индейку или курицу в обычном старом ведре с водой; как продемонстрировал Кенджи, влага, поглощенная птицей, выводится во время приготовления.
Переувлажнение: самая большая проблема при традиционном засолке
Итак, вы засолили свою птицу, приготовили ее, нарезали ломтиками и восхитились ее сочной текстурой, с гордостью раскладывая порции для своих гостей. Затем вы откусываете кусочек, и еще, и еще, просто чтобы убедиться, что не потеряете его, но неизбежно, что это сочное мясо не похоже ни на что другое. Это потому, что он разбавлен водой. Засаливая индейку в традиционном влажном рассоле, вы добавляете воду, которая впитывается и удерживается, как пропитанный водкой арбуз, но вместо пьянящей фруктовой закуски у вас получается перемоченная птица с приятным вкусом...водянистый.
Ах, некоторые люди могут сказать здесь. Но если вы добавите в свой рассол такие вкусные ингредиенты, как фруктовые соки, бульон, травы, специи, сахар и многое другое, то, несомненно, ваше мясо будет вкуснее, чем если бы вы просто вымачивали его в обычном растворе соленой воды.Извините, но нет! Как показал Кенджи ранее в своей статье о засолке индейки, молекулы аромата, в отличие от соли, по большей части слишком велики, чтобы проникнуть через клеточные мембраны куска мяса; ваш рассол может быть ароматным, но ваше жаркое - нет. (Существует также явление, называемое "высаливанием", которое еще больше снижает вероятность попадания ароматических молекул в мясо.)
Поэтому мы не большие поклонники мяса в сыром рассоле по той же причине, по которой мы сторонники покупки цыплят воздушного охлаждения: больше воды означает более разбавленный вкус, в то время как меньше воды придает более концентрированный вкус. Кроме того, избыток воды препятствует подрумяниванию, поэтому вашему жареному в сухом рассоле будет гораздо труднее получить ту замечательную коричневую корочку и хрустящую птичью кожицу, которые делают жаркое таким вкусным.
Это не значит, что влажные рассолы полностью исключены. В некоторых случаях они все еще являются хорошим выбором, в том числе рыба, которую полезно промыть (если, скажем, она еще свежая, но имеет неприятный запах сока) или подавать сырой (некоторые суши-повара перед разделкой и подачей на стол замачивают некоторые виды рыбы во влажном рассоле); рыба, котораяготовится в виде холодного копчения (требуется образование липкой пленки, чему способствует влажный рассол); некоторые овощи, к которым плохо прилипает соль (целая морковь, цуккини и спаржа); и жареная курица, где влажный рассол помогает сформировать готовое тесто.
Неразрешимое решение: наука сухого засола
Сухой рассол исключает ненужное добавление воды, используя естественную влажность мяса для создания концентрированного рассола, который при достаточном времени естественным образом впитывается обратно в мясо перед приготовлением. Если вы когда-либо готовили оладьи с баклажанами, пармезаном или цуккини, вы знаете, что соль вытягивает влагу из ингредиентов, и то же самое относится к белкам.
Посолите стейк кошерной солью, и через несколько минут вы станете свидетелями работы осмоса: жидкость из стейка будет собираться на поверхности мяса, вытягиваемая солью. Подождите еще десять минут, и жидкость из говядины начнет растворять соль, образуя концентрированный рассол. Именно концентрированный жидкий рассол, образующийся из натуральных соков мяса, делает этот процесс "рассолом", а не просто нелепым переименованием простого засоления.
Затем растворенная соль поглощается мясом путем диффузии, перемещаясь из области с высокой концентрацией (поверхность стейка) в область с более низкой концентрацией (внутренняя часть стейка). Как и в случае с традиционным рассолом, соль изменяет форму и растворяет мышечные белки, позволяя мясу впитывать и удерживать влагу.
Чтобы завершить процесс сухого засолки, влага, которая изначально была вытянута из мяса, повторно поглощается, чтобы противодействовать смещению концентрации соли с поверхности на внутреннюю поверхность, в результате чего вы получаете хорошо прожаренный кусок мяса, который теперь лучше сохранит свою естественную влажность во время приготовления. Вы обманываете свою еду, заставляя ее засоляться в собственном соку, и все, что для этого требуется, - немного соли и немного терпения.
Преимущества сухого засола
Все еще не уверены в достоинствах сухого засола? Или вам нужно изложить свою точку зрения упрямому другу или члену семьи, который настаивает на том, чтобы каждый год плескаться в соленой воде с индейкой? Вот основные аргументы в пользу сухого засола.
Простота и экономия места
Традиционная влажная засолка - это логистический кошмар, когда вы работаете с чем-то таким большим, как индейка. У кого есть огромные безопасные для пищевых продуктов ведра, в которые можно положить птицу? Или место в холодильнике, чтобы индейка оставалась холодной в течение нескольких дней? И если вы решите засолить мясо в гигантском холодильнике, вы действительно хотите потратить большую часть утра на тщательную дезинфекцию после засолки, чтобы в следующий раз не подавать газировку с сальмонеллой?
Затем идет приготовление самого рассола. Приходится взбивать, взбивать и взбивать, чтобы растворить кучу соли (напомните, сколько ее было?? Правильно ли я определил соотношение?) в холодной воде или разогреваем порцию рассола на плите, а затем ждем, пока он остынет, прежде чем использовать его, все время принимая во внимание смещение, когда индейка будет добавлена в ведро и так далее. При сухом засаливании все, что вам нужно сделать, это посолить Бае, выложенный на противень с решеткой, и поставить в холодильник. Это намного проще.
Кстати, решетка важна: вы хотите, чтобы воздух полностью циркулировал вокруг мяса, а не оставлял его в луже собственного сока.
Более тщательно приправленные продукты, без суеты
Кенджи потратил много времени на тему засолки и написал о том, что соль - это действительно единственная приправа, которая обеспечивает значительное проникновение вкуса, независимо от того, используете ли вы сухой или традиционный способ засолки. Как упоминалось выше, традиционные рассолы, насыщенные ароматическими веществами, приятно пахнут и все такое, но эти ароматы, помимо соли в растворе, не передаются мясу. Просто посыпьте блюдо солью и дайте ей время поработать, чтобы мясо пропиталось гораздо более равномерно и насыщенно, чем при поверхностном посоле непосредственно перед приготовлением.
Неразбавленный вкус
Как упоминалось ранее, мясо и рыба в сухом рассоле имеют больший вкус, чем при влажном рассоле, потому что они не удерживают лишнюю массу воды, которая разбавляет вкус. Точно так же, как вы не будете в восторге от получения пресного, разбавленного водой коктейля в баре, который рекламирует мастерство своего главного "миксолога", вы не должны подавать людям перемоченную индейку или курицу.
Получается сочный, твердый
Мясо и рыба в сухом рассоле после приготовления получаются идеально сочными и упругими. Со временем соль начнет творить свое волшебство растворения белка, что позволит мясу сохранить естественную влажность во время приготовления. Для рыбы с мягкой мякотью, такой как скумбрия, засолка также помогает придать мясу твердость, облегчая маневрирование во время приготовления и делая его более приятным для употребления.
Улучшается подрумянивание и хрустящая кожица
Помимо получения более сочного мяса, сухая засолка также помогает добиться лучшего подрумянивания поверхности, более хрустящей корочки на стейках и говяжьем жарком, а также более хрустящей кожи птицы и свинины. После того, как влага, которая первоначально скопилась на поверхности мяса, возвращается обратно, чтобы сбалансировать высокую концентрацию соли внутри (а также испаряется с нее), поверхность мяса остается намного суше, чем когда-либо прежде.
А поскольку влага из мяса не так сильно выжимается благодаря растворению белков и расслаблению мышечных волокон, поверхность мяса остается более сухой во время приготовления. Сухие поверхности коричневеют, а влажные - нет. Поэтому, когда вы обжариваете кусок мяса в сухом рассоле с высокой температурой, будь то обжаривание на сковороде или в горячей духовке, вы очень быстро добиваетесь подрумянивания по-майярски, а это значит, что у вас меньше шансов пережарить блюдо в погоне за корочкой из красного дерева.
То же самое касается хрустящей, хрустящей кожи, которая должна быть чистой и сухой, прежде чем она дойдет до этой стадии. Сухой рассол может дать вам бронзовую, хрустящую кожу курицы и индейки, о которой вы всегда мечтали. Традиционный рассол просто не подойдет, и вместо него у вас останется бледная, мягкая и дряблая кожа. Для получения очень хрустящей кожи птицы и свинины мы любим смешивать немного разрыхлителя с кошерной солью, которой посыпаем мясо.
Слегка щелочной разрыхлитель повышает уровень рН кожи, что позволяет белкам расщепляться более эффективно, обеспечивая более хрустящую и равномерную корочку. Одновременно он смешивается с натуральными соками птицы, образуя газообразный диоксид углерода, который оставляет на поверхности слой крошечных пузырьков. Именно эти пузырьки увеличивают площадь поверхности кожицы, позволяя ей приобрести хрустящую текстуру после приготовления.
Основные принципы сухой засолки
Надеюсь, теперь вы в курсе всей этой игры с сухим засолом и готовы попробовать. Прежде чем вы это сделаете, вот несколько общих рекомендаций, которым следует следовать при проектах сухого засоления.
Используйте кошерную соль, предпочтительно алмазную.
Кошерная соль необходима для сухого рассола, потому что ее текстура облегчает посыпку и не комкуется, как поваренная соль. Все мы в кулинарной команде Serious Eats предпочитаем кошерную соль марки Diamond Crystal в качестве основной кухонной соли.
Приправляя для засолки в сухом виде, приправляйте сверху, примерно на восемь-десять дюймов над продуктами, чтобы гранулы соли равномерно распределились по поверхности блюда. Посолите всю поверхность обрабатываемых продуктов со всех сторон — сверху, снизу, по краям, а также в тех неприятных щелях, которые есть у некоторых видов жаркого, например, у птиц, между крыльями и грудкой.
Обычно мы не требуем точного количества соли для посыпки куска мяса, потому что это непрактично: если по рецепту курицу нужно посыпать двумя чайными ложками соли, отмерить и равномерно распределить эти две чайные ложки - сущая мука.
Гораздо практичнее научиться самостоятельно равномерно приправлять мясо, птицу и птицу без использования предписанного количества соли. Потренируйтесь набирать большие щепотки соли на три пальца и давать им равномерно просачиваться сквозь пальцы. Если вы хотите быть в этом неискушенным, потренируйтесь брать щепотки соли на три пальца, а затем взвесьте их на очень чувствительных весах, чтобы получить представление о том, сколько вы схватываете за раз. Это позволит вам легче определить количество соли, которое вы используете во время приготовления, без необходимости каждый раз доставать мерные ложки.
Количество соли, которое вы используете для сухого рассола, зависит от размера готовящихся продуктов. Хотя вы всегда хотите равномерно посолить все поверхности, вам захочется добавить более легкую приправу к рыбному филе весом 6 унций, чем к 12-фунтовому жареному ребрышку. Это означает, что для большого жаркого солите его так, как вы солите дорогу зимой (не хотите этого слышать, жители Калифорнии, мы знаем, что у вас не бывает снега).
Дайте этому время
После того, как вы посолили мясо, вам нужно дать соли время сделать свое дело. Худшее, что вы можете сделать, это попытаться ускорить проект засолки в сухом виде. Если вы попытаетесь приготовить стейк, который вы посолили до того, как влага на поверхности высохнет, вы в конечном итоге сначала обработаете поверхность мяса паром, что помешает хорошему подрумяниванию.
Небольшие куски мяса, такие как стейки и филе толстой белой рыбы, нужно либо готовить сразу после приправы (это означает, что вы не получите никаких преимуществ сухого засолки), либо оставить на 45 минут после приправы, прежде чем их можно будет готовить. Вы узнаете, что они готовы, когда мясо будет готово.поверхность сухая. Положите продукты, не накрыв их, на решетку, установленную внутри противня с бортиками, и уберите в холодильник те продукты, которые вы не планируете готовить сразу по истечении этих 45 минут.
Дайте большим белкам остыть: дайте им отдохнуть и поставьте в холодильник без крышки
Белки более крупного формата, такие как жаркое, целые цыплята и индейки, нуждаются в еще более длительном отдыхе после засолки, чтобы получить все преимущества сухого засола. Мы рекомендуем оставить эти продукты в холодильнике хотя бы на ночь, если это вообще возможно. Опять же, поместите их на решетку, установленную внутри противня с бортиками, и поставьте в холодильник без крышки.
Мы можем засолить это: продукты, которые выигрывают от сухого рассола
Итак, какие продукты могут выиграть от засолки в сухом виде? Так много! Вот краткое изложение некоторых из наших любимых вариантов этого метода.
Птицы: индейка, курица
Мы любим запеченную в сухом рассоле индейку или жаренуюкурицу. Сухим рассолом можно просто полить всю поверхность целой птицы (в том числе внутри полости или на нижней стороне разделанной птицы); вы также можете приправить под кожурой, но это немного сложнее, и добиться равномерной приправы сложнее. Если вы добавляете приправу под кожурой или если вы засаливаете непосредственно мякоть куска курицы без кожи, например, котлеты, мы рекомендуем сухой рассол с кошерной солью. При приправлении кожи используйте смесь кошерной соли и разрыхлителя (1/2 стакана кошерной соли на 2 столовые ложки разрыхлителя) для оптимального подрумянивания и хрустящей корочки.
Тип сухого рассола: кошерная соль, если приправа под кожурой. Смесь кошерной соли и разрыхлителя, если приправить кожу.
Время выдержки в холодильнике: не менее 12 часов и до 3 дней.
Крупное жаркое: ребрышки, свиная лопатка и многое другое
Большие куски мяса идеально подходят для засолки. Готовите ли вы дорогое ребрышко, говяжью вырезку, более доступное жаркое с тремя концами или свиную лопатку в тайском стиле, приготовленную на медленном огне, сухая засолка позволит получить сочное, хорошо приправленное мясо с превосходным подрумяниванием поверхности. Как и в случае с целыми птицами, планируйте приправить их за день до приготовления и оставить на ночь в холодильнике.
Тип сухого рассола: кошерная соль для любого жаркого, у которого нет кожицы, которую вы хотите сделать хрустящей. Смесь кошерной соли и разрыхлителя для жаркого с хрустящей кожицей.
Время выдержки в холодильнике: не менее 12 часов и до 3 дней.
Более мелкие куски: стейки, отбивные, стейки
Сухая засолка также творит чудеса с небольшими кусками мяса, такими как стейки, свиные отбивные и каре ягненка. Их меньший размер обеспечивает более короткий период покоя. Перед приготовлением дайте небольшим кускам отдохнуть не менее 45 минут — в основном этого времени достаточно, чтобы поверхность высохла. Мясо можно оставить при комнатной температуре, если вы собираетесь готовить его сразу по истечении этих 45 минут, в противном случае оставьте его в холодильнике.
Тип сухого рассола: кошерная соль
Время выдержки: не менее 45 минут и до 24 часов в холодильнике.
Рыба
Вместе с мясом вы также можете засолить в сухом рассоле толстое рыбное филе перед приготовлением. Для получения толстого филе белой рыбы с плотной мякотью посыпьте его смесью кошерной соли и сахара (2: 1 соли к сахару по весу) и оставьте на 45 минут и до 90 минут в холодильнике перед приготовлением (более длительный отдых рыбы придаст ей более твердую текстуру). Этот сухой рассол придает рыбе твердость, насыщает ее и сохраняет сочность во время приготовления, а сахар помогает избежать пересоления рыбы. Для более соленого и вяленого куска рыбы попробуйте Sho'sСлабосоленый лосось по-японски, который солится не менее 12 часов перед приготовлением.
Тип сухого рассола: кошерная смесь соли и сахара для филе белой рыбы с плотной мякотью. Кошерная соль для слабосоленого лосося по-японски.
Время выдержки в холодильнике: не менее 45 минут и до 90 минут для филе толстой белой рыбы. Не менее 12 часов и до 36 часов для лосося японского посола.
Овощи: квашеная капуста и другие овощи лактоферментированного происхождения
Было бы упущением прочитать все это руководство по засолке в сухом виде, не признав, что овощи также можно подвергать такой обработке, даже если это обычно не относится к приправам перед приготовлением. Рецепты из молочно-ферментированных овощей, такие как традиционная квашеная капуста, по сути, готовятся в сухом рассоле! Нашинкованную капусту смешивают с солью, которая вытягивает влагу, и эта жидкость в конечном итоге превращается в "рассол", который помогает получить обалденную, ферментированную капусту. Кто сказал, что мясо должно получать все удовольствие от засолки в сухом виде?
Одна вещь, которую вам определенно не следует засаливать: бургеры
Наконец, есть некоторые продукты, которые вы определенно не хотите засаливать, и бургеры занимают первое место в этом списке. Кенджи писал об этом десять лет назад (!!), Поэтому стоит напомнить всем: не солите говяжий фарш для бургеров раньше времени.
Приправляйте только непосредственно перед приготовлением. Почему? К настоящему времени вы должны усвоить, что при засолке мяса белки растворяются, образуя липкий гель, который помогает удерживать влагу. Все это хорошо и полезно для целых мышц, но не так хорошо для мясного фарша, если только вы не готовите сосиски, мясной рулет и другие фарши. Липкий мясной фарш при приготовлении имеет упругую текстуру, которая идеально подходит для некоторых видов колбасы, а не для бургера, который должен иметь рыхлую и грубую текстуру. Не засаливайте бургеры сухим рассолом.