Тушеный лук-порей с лимоном & петрушкой

Блюда на день рождения могут быть необычными. Рождественский ужин? Конечно, приготовьте его из нескольких блюд. Выложите трюфели, фуа-гра и молочного поросенка. Но ужин на День благодарения? Все дело в простых, недорогих ингредиентах, правильно обработанных. Осенним овощам не хватает летних овощей или вкусного зимнего жаркого, но недостаток зрелищности они компенсируют комфортом.

Возьмем, к примеру, лук-порей. Они - типичный ведомый. Он прекрасно сочетается с рагу и супами и придает нежный аромат обжаренным овощам. Они превращаются в соусы и прячутся в жареной картошке. Ради бога, они даже играют вторую скрипку после картофеля. Это картофельно-порейный суп, а не лук-порейно-картофельный суп.

Что ж, мистер Лук-порей, осень - ваше время блистать.

В отличие от лука с его ярко выраженной сладостью и острым ароматом, лук-порей - гораздо более мягкий овощ. Мой любимый способ приготовить его в качестве основного ингредиента блюда - это тушить. Они сохраняют свой тонкий аромат, но приобретают совершенно нежную, почти мясистую текстуру, поскольку медленно разлагаются и впитывают жидкость.

Тушение - это процесс медленного приготовления, который в основном используется для приготовления относительно жестких кусков мяса с большим количеством соединительной ткани, таких как, скажем, короткие ребрышки или куриные бедра. Сначала их обжаривают в горячем жире, а затем медленно готовят во влажной среде, частично покрытой жидкостью. Идея заключается в том, что со временем жесткая соединительная ткань распадется на густой, гладкий желатин, который сделает жевательную резинку нежной и одновременно придаст ей сочный вкус.

Тот же процесс можно использовать для овощей, основными отличиями являются температура и время приготовления. Для мяса идеально поддерживать температуру около 200 ° F (93 ° C), в зависимости от того, насколько низко может работать ваша духовка (домашние духовки, как известно, плохо поддерживают равномерную заданную температуру, что может быть проблемой при таких низких температурах - слишком сильно опускайте температуру нижецельтесь, и вы вряд ли будете готовить вообще). Такие относительно низкие температуры не позволяют мышечным волокнам слишком сильно сжиматься, помогая мясу сохранить больше сочности, одновременно позволяя соединительной ткани разрушаться.

С другой стороны, овощи можно готовить гораздо горячее и быстрее, чтобы расщепить пектин, который удерживает клетки овощей вместе, не беспокоясь о потере жидкости и пересушивании. Лук-порей, тушенный в духовке при температуре 325°F (163°C) в кипящей жидкости, приготовится за 30 минут или меньше, а не за несколько часов, которые могут потребоваться мясу для мягкого тушения.

Разрезанный вдоль пополам, лук-порей формирует аккуратные, простые порционные порции, которые красиво смотрятся на блюде и легко обрабатываются на сковороде. Разделив их, вы также сможете промыть их — это необходимо для удаления песка или песчинок, которые могут скрываться между слоями.

Чтобы придать им немного сладости, лучше всего карамелизировать их срезы в горячем масле, прежде чем добавлять жидкость. Почему поверхность среза? Потому что так их легче укладывать ровно, для более равномерного подрумянивания. Несмотря на то, что только эта поверхность среза приобретет какой—либо цвет, все хорошо - эти замечательные коричневые смеси растворимы в воде, а это значит, что после добавления жидкости многие из них растворятся и растекутся по всему блюду.

Вы можете использовать любую жидкость, какую пожелаете, но я предпочитаю сочетание белого вина и куриного или индейкового бульона, а также несколько кусочков хорошего сливочного масла. Сливочное масло сохраняет блеск во время приготовления лука-порея и придаст соусу насыщенность. Лук-порей и бульон формируются во время медленного тушения в духовке.

Вы можете проявить фантазию, если хотите, и переложить тушеный лук-порей на необычное сервировочное блюдо, но для такого блюда я вполне довольна горстью крупно нарезанной петрушки, сбрызну лимонным соком и цедрой и добавлю немного действительно хорошего оливкового масла.